Reconfinement jour 22 (vendredi 20 novembre 2020) — Halima Ferhat

J’ai connu Halima à son retour de France en 1970.
Spécialiste du moyen-âge maghrébin et professeur d’histoire à l’université Mohammed V à Rabat, Halima Ferhat a occupé le poste de directeur de l’Institut des Etudes Africaines ainsi que celui de conservateur de la bibliothèque de la Faculté des Lettres à Rabat.
C’est sous sa supervision que j’ai pu mener à bien mon projet de recueil de contes à Safi et à Taza*.
Elle est l’auteur, entre autres, de :
Le Maghreb aux 12e et 13e siècles : les siècles de la foi, Ed. Wallada, 1993
Le soufisme et les zaouyas au Maghreb Ed. Toubkal, 2003
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• Saïd Benjelloun, *Les contes, matériaux pour l’éducation et la recherche,*Centre National de Coordination Scientifique et Technique, Rabat, 1986

… Je travaille également sur les habitudes alimentaires dans l’histoire du Maroc. Je m’étais penchée auparavant sur la cuisine médiévale dans Al-Andalus et au Maghreb en général.
… Nous utilisons toujours quasiment les mêmes noms pour nos plats. Mais si les noms sont restés inchangés, les ingrédients, eux sont complètement différents. Le circuit commercial n’était pas celui d’aujourd’hui et les produits culinaires non plus. Il est également étonnant de constater la complexité des recettes de l’époque, notamment la réalisation des sauces. Elles sont composées de beaucoup d’ingrédients, d’épices en particulier. J’essaye de comprendre comment et pourquoi la gastronomie a évolué au Maroc, et plus généralement au Maghreb. J’en conclus que, contrairement aux idées reçues, la cuisine n’est pas ce vestige de tradition ancestrale immuable. Elle est extrêmement évolutive et devient un reflet de la société de son temps. L’exemple du thé est aujourd’hui soulevé par des études, mais il reste le cas le plus représentatif de cette croyance. S’il est désormais considéré comme la boisson nationale, son introduction au Maroc ne date que du XIXème siècle par l’intermédiaire des Anglais. Il n’était d’ailleurs réservé qu’à une petite élite et restait inconnu pour l’immense majorité des Marocains. De même pour la tomate qui nous vient tardivement d’Amérique, mais qui a connu une remarquable intégration dans la cuisine d’aujourd’hui. On pense également que les figues de barbarie ont toujours jalonné nos paysages alors que cet arbre est en réalité originaire du Mexique. D’un autre côté, nous avons laissé nos traces culinaires dans des contrées que nous avons occupées auparavant. Ainsi la cuisine maghrébine est toujours consommée à Malte ou en Sicile par exemple. En somme, si la cuisine est bien un marqueur culturel puissant, elle n’est pas pour autant figée dans le temps et l’espace.
Halima Ferhat, extrait de l’interview de Sami Lakmahri, in *Zamane,*n° 97, déc 2018